El vacío como herramienta de conservación en momentos de crisis
Muchos establecimientos de hostelería se han visto obligados a cerrar cuando estaban trabajando al 100% por la presencia del coronavirus COVID-19.
Como no podía ser de otra manera, el chef corporativo Enrique Fleischmann es uno de los profesionales de hostelería afectados. Nos cuenta cómo han podido salvar gran cantidad de género que, de otra forma, hubiera tenido que ser desechado.
«Para conseguir hacerlo de la mejor manera, solo fue necesario identificar las necesidades de cada uno de los productos, cargar sus programas de vacío y generar el ciclo para, posteriormente, imprimir una etiqueta y almacenar de la forma correcta.»
Entre el género almacenado, menciona solomillo de vaca vieja, chuletas con hueso, terrina de foie-gras, langostinos, quesos, jamones… y mucho más.
«Con el vacío, nos aseguramos que mantenemos una calidad que nos permitirá volver a nuestra actividad aprovechando al máximo nuestros productos«.
Según Fleischmann, con esta técnica han podido salvar una gran cantidad de materia prima, consiguiendo así hacer frente a una situación extraordinaria que necesitaba una solución funcional, profesional y eficaz.
«Una pista: puesto que el punto de ebullición de un líquido depende de la presión atmosférica y de la temperatura, cuanto más frio esté el producto, mayor porcentaje de vacio alcanzaremos sin que el líquido se derrame, mejorando su tiempo de conservación.»